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おしゃべりランチ

きままなお昼休みトークbyレンズ豆のスープ

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「50℃洗い」と「低温スチーミング調理法」がいい! 

 

低温スチーミング調理法のレクチャーをきいてきました。

「50℃洗い」「低温スチーミング調理法」とは?

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別府温泉に古くから伝わる蒸気を利用した調理「地獄蒸し」。
なぜ、地獄蒸しした食材は美味しいのか。
日持ちするのか。

ーーーこの疑問を追求し、低温スチーミング調理法を考案したのは、
もともとは熱工学の先生だった平山一政氏。
別府温泉は平山氏の生まれ故郷です。

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今回のレクチャーの講師は「50℃洗い」「低温スチーミング料理法」を
実践している安波治子さん。
やはり実家が別府の鉄輪(かんなわ)温泉の温泉旅館なのだそうです。

さて、本題ですが「50℃洗い」&「低温スチーミング料理法」について。

<50℃のお湯で食材を洗うと・・・>
1.ワックスや農薬、虫、汚れ、表面の酸化した油が落ちます。
2.葉もの野菜がシャキッとして日持ちします。(気孔が開き、水分を吸収するから)
3.野菜の甘みが増します。(アミラーゼ酵素がよく働くので)
4.長持ちします。(表面についた腐敗菌などの細菌の多くは50℃で死滅します。)
5.芋の発芽を抑制します。(水分量が減らないと発芽しないため)

野菜も肉も魚もなんでも50℃で洗っちゃう。
それから冷蔵、冷凍、すぐ使ってもいいんです。

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<いよいよ低温スチーミング!>
45℃〜90℃で湿度を100%に保ったまま、蒸します。
普通の蒸し器との違いは、湿度100%。
暖まった水蒸気が冷たい空気を押しやり、
冷たい空気は横のすきまから漏れる仕組みだということです。

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低温スチームのやり方は安波先生のコミュニティサイト『蒸しくらぶ』
の「低温スチームとは」と「低温スチームの方法」に詳しく載っています。
『蒸しくらぶ』のページへ→

100℃で蒸すと素材からぽたぽた落ちてしまう旨味成分も
90℃までなら旨味を残したまま、灰汁とか、酸化した表面の油とか、
美味しくない成分は落ちて除去されるというのが素晴らしい。

低温スチーミングによって、食材は、
1.素材の旨味や甘み、栄養成分が増します。
2.細胞膜がこわれるので、味が浸透しやすくなります。
3.加熱してもシャキシャキ感が残っています。
4.酵素が働いているので、生より消化が良い。

50℃洗いと低温スチーミングの組み合わせは、最高の下ごしらえ。

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科学的に解明されていない部分もあるそうですが、
食材が美味しく、栄養価も高くなり、長持ちすることは確かです。

これは、使える!

さて、自宅に戻ってからの実践では・・・
温度計が我が家にないので、まずはお手軽に「50℃洗い」。

結果報告〜。

ニンジン・・・確かに甘くなりました。
私は生のニンジンが大好きで調理しながらよくつまみ食いするのでわかるんです。

もやし・・・これはレクチャーの実演でもありました。
しゃっきしゃきになって、特有の嫌なにおいが消えました。
生でも美味しいもやしに変身。

バナナ・・・コープ自然派の自然派バナナはいつも美味しいので
味の違いはよくわかりませんでした。が、傷みや黒くなるのが遅くなるそうです。

鶏肉(もも)・・・南蛮漬けで素揚げにする前に調味液につけ込みますが、
短時間で味がよくしみ込みました。

給湯器の温度設定を50℃にして私が50℃洗いに取り組んでいたら、
お風呂場から「アチーツ!」という声が!
・・・息子よごめん。でも実は肌にもいいみたい。
昔はぬるま湯がいいと言われていたけれど、今では、
ヒートショックプロテイン(HSP)が働く熱めがいいとされています。

おっと、話が脇道にそれました。

セッションでは、受講者からも活発に質問、意見などが飛び出して、
熱いレクチャーになりました。
「中米、ドミニカ共和国のマンゴー農園では、もう
ベルトコンベアにのったマンゴーを低温スチーミングする生産ラインが動いている」
・・・なんて言う情報も受講者から。

さまざまな理由から、野菜自体の力が弱くなっていると言われています。
旨味も栄養価も。
市場ではばをきかせている、次亜塩素酸ナトリウムで消毒された野菜達に変わって、
「50℃洗い」&「低温スチーミング」で処理された
美味しい野菜や加工品が広まるといいな!

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おせち料理 

 

あけましておめでとうございます。

おせち料理作るのは、わりと好きです。
食べるのも。

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実家では、母と作っていました。
母が定番的なものを作って、
私が料理本とか雑誌で仕入れてきたレシピのものを
作ったりして。

楽しかったな。

おしゃべりしながら一緒に作るの。
「あら、上手にできたね。」
「きれいに盛りつけたわね。」
なんて母が褒めてくれるのもうれしかった。

夫と息子はあまりおせちを喜びません。
もちろんあれば食べるんだけど、別に特にうれしくはないみたい。
餃子とかラーメンとかステーキ、カレーなんかのほうがいいらしい。

おせちで喜んでいるのは私だけ、という状況なので、
つい、省略しがちなんだけど、
今年は一応、作りました。

黒豆、田作り、伊達巻き、昆布巻き、炒り鶏、焼豚、海老の揚げ物、
豚の角煮、七幅ピクルス、など。

地味だけど、出所のわかった材料で、
添加物など入れない、安全なものを食べられる。

市販のものは味が濃すぎると感じることがおおいのですが、
手作りだと、ちゃんと調節できます。

震災以降、国への信頼感は揺らぐばかりです。
時々、日本という国というが嫌になりそうで恐い。
日本人として誇りをもって生きたいな、なんて思う今日この頃。

そんなこんなで日本の伝統料理、おせちを
作りたくなったのかもしれません。

年頭から食べ物の話ばかりですが、本年もよろしくお願いいたします。



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『ヴィラ・アイーダ』の手作りケチャップ 

 

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和歌山のイタリアンレストラン、『ヴィラ・アイーダ』さんの手作りトマトケチャップが届きました。

『ヴィラ・アイーダ』さんと言えば、地産の食材とお店の菜園で育てているハーブ類をふんだんに使った自然派のレストランとして、注目を集めているお店です。

ケチャップとブルーベリーのコンフィチュールの瓶詰を作っていて、メールで注文できるんです。

ケチャップの原材料は、菜園で種から作ったトマトとレモングラス、地元の生姜、ミカンの蜂蜜とシェリービネガーととってもシンプル。
とかく調味料にはいろいろな化学調味料が入りがちななか、安心できる食材です。

そして、そのお味は?

と~っても優しいお味。

新鮮なトマトの味に上品な酸味と甘みが溶けこんで美味しいです。
そのままスプーンでパクパク食べてしまいそう…
余分なものが全く入っていない気持ちよさがあり、じわ~んとこみ上げる美味しさです。


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これにレモン汁と上質のエクストラバージンオリーブオイルをちょっと加えたら、きっと白身魚のカルパッチョのソースにいいと思います。ほんの少しタバスコたらして、ボイルしたエビのカクテルソースにもいいかも。もちろんフワフワのオムレツにはバツグンに合うでしょうね。
料理によって、少量の塩を加えたり、唐辛子をちょっと入れてピリッとさせたり、とバリエーションも楽しめそうです。

ヴィラ・アイーダのマダムによると、
「マ○ドナルドのポテトでも、このケチャップを添えるとナチュラルに感じますよ」
とのことでした。うん。わかります。

またお店にご馳走になりに行きたいけれど、ウチから和歌山のお店まではちょっと距離があって、頻繁にはいけません。
次に行く日を楽しみに、ケチャップを楽しませていただきます。


●ヴィラ・アイーダさんのランチをいただいた時のブログのページはコチラ


ヴィラ・アイーダさんでお使いいただいている
当店のオリーブオイルはコレです↓

btl_avanzi.jpg
アヴァンツィ エクストラバージンオリーブオイル
DOPガルダ・ブレッシャーノ のページ



【お店詳細情報】

店名:ヴィラ・アイーダ (Villa AiDA【旧店名】Ristorante AIDA)
ジャンル:イタリアン、オーベルジュ
TEL:予約 0736-63-2227(是非予約されたほうがいいと思います)
住所:和歌山県岩出市川尻71-5
   岩出駅からタクシー(1000円弱)。車の方が便利です。
   遠方からの方には、関空からが案外近く、車で1時間くらい
   だと思います。
営業時間:11:30~14:00、18:00~21:00
定休日:月曜日(祝日の場合は翌日)
お店のHP
食べログのページ




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小豆島オリーブラーメン 

 

小豆島の「オリーブラーメン」
を食べてみました。

明石のサービスエリアの売店で買ったものです。
塩味の濃縮スープ付。

1


「小豆島手延べ麺にオリーブオイルを
 練り込みました」


と書いてあります。

2

なるほど~。

オリーブオイルを練り込んであるだけあって、
麺がツルツルです。
ラーメンというよりは、うどん…? いや、
これは、パスタです。

うん。スープパスタ。
でも、スープは間違いなくラーメン。
これ、すごくイタリア人にうけそう!!

メーカーのHPを見たら、
「NHKのおはよう日本にとりあげられた」
と書かれていました。

イタリア人の方、お薦めです!


【商品情報】
商品名:オリーブラーメン(塩味スープ付き)
(*このほか「海鮮スープ付き」「トマトスープ付き」
もあります)
小売希望価格:525円
メーカー:共栄食糧
HPはこちら



category: 食品

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食品保健指導士って何? 

 

食べ物の栄養成分とか、効能とか
外国人に比べて、日本人はみんなすごーく詳しい!
というお話。

レポーター:「トマトの栄養成分を知っていますか」

外国人1:「さあ、サラダなんかにはいってて…おいしいけど」
外国人2:「ああ、パスタのソースだよね。栄養?…知らないな」
日本人1:「トマトと言えば、リコペンよね。抗酸化作用かな。」
日本人2:「リコペンでしょ?ガンを予防するんだっけ?」

レポーター:「赤ワインの体にいい成分って何ですか?」

外国人1:「え?楽しくなること?」
外国人2:「美味しいから、体にもいいはずだよ」
日本人1「ポリフェノール。コレステロールを下げるんじゃなかった?」
日本人2:「ポリフェノールは高血圧とか動脈硬化にいいのよね。」

…と、このくらいの差がありました。
日本人は総・健康オタクかもしれません。

古文書なんかにも
「○○を食べると○○が良くなる」
といった類の話が度々でてきて、
古くから日本人が食物の栄養成分に
関心をもっていたことがわかります。

でも、そのわりには、
体に悪いものには、案外無頓着なのが
日本人の特徴ではないか、と
ひそかに思ってますが…。

私もどちらかというと健康オタクかも。

オリーブオイルを販売していますが、
オリーブオイルについて知れば知るほど、
その栄養成分にも興味が湧いてきました。

美味しいのが一番。でも
美味しくて体にもいいのがもっと一番。
(日本語おかしいけど)

…で、勉強家の私は(笑)、
食物のもつ栄養成分とか体に与える影響とか
そのメカニズムとかについて勉強したくなったんです。

それで、「食品保健指導士」の講習を受けて
資格免許の試験を受けました。
(*受けただけです。まだ受かっていません)

1

「食品保健」とは、食品の人体影響についての科学。

今までは、食品の機能といえば
「エネルギーを得るもの」
「味覚を楽しむもの」
だったのですが「生体を調節する機能」も
あることがわかり、機能は3本柱になりました。

「食品保健指導士」は、食べ物の成分に詳しくて、
機能を理解していて、健康食品の見分け方、使い方を
教えられる専門の教育・指導者が必要だということで、
平成12年から養成がはじまった資格。

財団法人の「日本健康・栄養食品協会」というところが
厚生労働省の要請を受けてやっています。

で、とりあえず私は油屋なので、
油のこと、いろいろ調べたり、実験したりして、
油についての情報を発信していきたいな、と
思っているのです。

油、大事ですよ~
必須栄養素。細胞膜の成分は油で決まります。
ちゃんと細胞が栄養をとりこんで、
老廃物を廃棄していけるか、この小さな単位の健康が
生体の健康自体を大きく左右するんです。

大事な油の話に、今後ご期待くださいね


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「そうめんかぼちゃ」またの名は「金糸瓜」って知ってる? 

 

先日ステーキハウスで付け合わせとしてでてきた
「そうめんかぼちゃ」(またの名を「金糸瓜」)
スーパーに売っていたので、買ってきました。

ステーキハウスでは鉄板の上で焼いてくれたものを、
ポン酢のたれで食べましたが、
普通の食べ方としては、輪切りにして種をくりぬいたものを茹で、
軟らかくなったら水にとって錦糸状の身をはがします。

冷やして良く絞り、三杯酢やつけたれにつけて食べたり、
マヨネーズで和えても美味しいそうです。

はい、こちら。

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ね?そうめんみたいでしょ?

味は淡白だけど歯触りがしゃきしゃきして、なかなか美味しいです。
そうめんみたいだけど、いちおうかぼちゃだから、
カロテン、ビタミンC,B、E,カリウム、鉄など入っているかな?

わたしのバイブル、『野菜の便利帳』には
残念ながら詳しくはでていませんでしたが、
ペポかぼちゃの一種。

…ということはズッキーニの仲間なんでしょうか。
そういえば、中をぱかっとわると、切り口は太-いズッキーニ、という感じですね。

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原産はアメリカで、寒冷地でも育つということなので、関東にもあったのかな?
いままで気づきませんでした。

日本の中でも岡山が産地とされているらしく、こちらに来て、初めて見ました。
新しい食材、楽しいですね。




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