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おしゃべりランチ

きままなお昼休みトークbyレンズ豆のスープ

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磯の香りのゼッポリーネがビールにうまい! 

 

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海藻を食べないイタリア人も
なぜかこれにはバジルではなくて海藻を入れたんです。

食べてみると、なるほど。
磯の香りがいい!
シンプルだけど、ビールによく合う!
ボリュームのあるおつまみです。

岩のりと乾燥アミエビの2種類を作ってみました。

【材料】(ピンポン玉大のゼッポリーネが25個分くらいの量)

強力粉 100g
薄力粉 100g
ドライイースト 小さじ1
塩 一つまみ(小さじ1~1.5) *ちょっと多めが美味しいです。
ぬるま油 120cc
揚げ油(今回はオリーブオイルを使いました)

乾燥岩のり(水で戻して水気をきっておく)大さじ1くらい
乾燥アミエビ

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【作り方はこちら】

1.粉とドライイーストを混ぜ、2回ふるいにかけます。

2.粉に少しずつぬるま湯を加えながら捏ねます。

3.生地を2つに分けて、ひとつには水気を切った岩のり、
もうひとつにはアミエビを加えてそれぞれ混ぜ込みます。

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4.生地をそれぞれまとめ、乾かないようにラップをして
2倍くらいの大きさになるまで発酵させます。
(*室温で2時間くらい。今回は電子レンジの「発酵モード」で
1時間くらいで十分膨らみました。)

5.膨らんだ生地を小さじにのるくらいの大きさにちぎってまるめ、
中温に熱した油で揚げます。
(スプーンですくうとやりやすいです)

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6.小さじ1くらいの生地がピンポン玉くらいに膨らみます。

7.浮き上がって、表面がこんがりしてきたらできあがり。
 油をきって、盛り付けます。

熱々をビールといっしょにどうぞ。
塩気が足りなければ後から塩をふりかけてください。
シンプルなので、お子様のおやつにもいいですね。

岩のりのかわりに、乾燥わかめや青のりでもいいです。
青のりは大量に入れ過ぎると苦みがでるので、
注意してください。

強力粉と薄力粉の割合を変えると、
違った食感になります。
強力粉の割合を増やすと、モチモチした食感になりますが、
その分、表面のカリッと感は少なくなっていきます。

私はパンのような感じが好きなので等分にしています。

揚げる前に生地が乾くと、固くなりますので、
手早く揚げてくださいね。

では、ビールでカンパ~イ

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category: レシピ

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実験結果発表!『食用油の劣化について』 

 

神戸市の消費者教育センターで
「食用油の劣化について」の講座があるというので、
行って来ました。

1

油は酸化すると体に悪いということは、
みなさん知っていますよね。
ではどういう時に酸化するの?
というところでは、意外と誤解があるかもしれませんよ。

実験はこんな感じ

【比べた油】

① 買ってきて開けたばかりの日清サラダ油
② 栓は一旦開け、未使用のまま直射日光下(ベランダ)に放置した
日清キャノーラ油
③ 2回ほど揚げものをし、濾さずに2ヶ月直射日光下に放置した
日清サラダ油
④ 2回ほど揚げものをした後、小さい遮光の瓶に入れ暗い場所に
保管した日清サラダ油

3

【試験方法】

1.官能試験(色、臭い)
2.試験紙によるテスト

 酸価を調べる…どれだけ油が傷んだか、の数値

 油(油脂)は脂肪酸とグリセリンの化合物。
 劣化すると結合が壊れ、脂肪酸とグリセリンがバラバラになります。
 油脂1g中に含まれる、遊離した脂肪酸の量(mg)が酸価。

 過酸化物価を調べる…どれだけ有害物質がでたか、の数値

 遊離した脂肪酸は変化して、体に有害な
 ヒドロペルオキシドに変わります。
 この過酸化物の量(mg)が過酸化物価。

5
試験紙は市販されています。インターネットなどで買えるようです

4
中にはリトマス試験紙みたいなものが入っていて、瓶にチャートがついています。

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この2つの試験紙による試験でわかったこと。

酸価→全く開けたばかりの新しい油は別にして、
大きな差が認められなかった。(酸価は0.3~0.7の間くらい)

意外でした。
油は使ったとたんに臭いがつくし、
すぐに酸化して傷むと思っている人は多いと思いますが、
実際は、使うことでは、
あまり酸化はすすみません。



過酸化物価→2回揚げものをした油でも、濾過して冷暗所に置けば、
有害物質はほとんど出ないのに、使っていない油でも
日光に当たることで、相当な量の有害物質ができてしまう。
一番の敵は日光でした!!

買い置きの油など、日光のあたるところに
置きっぱなしは厳禁ですね。
特に安い食用油は透明のプラスチックボトルなので直撃です。
日光でなく、蛍光灯でも影響があるそうです。

今回の実験では一番酷い③の過酸化物価は50でした。
体に悪い(と思う)即席麵でさえ、
法規制で30を越えてはいけないとなっていることをみても、
直射日光に放置した油の50がいかに危険な数値か分かります。

法規制といえば…

お弁当、惣菜の衛生規範では、
使っている油の酸価は規制がありますが(酸価2.5以下)、
過酸化物価の規制はないらしいです

え~どうして~???という感じですね。
規制してほしいです。


最後にある参加者から質問。

「劣化した油のほうが美味しいのですが、どうしたらいいですか?」

あ!「関西の人は少しくたびれた油が好き」というウワサ、
本当なんですね~。


でもやっぱり油の劣化には要注意ですよね。

今度は精製されたサラダ油だけでなく、
オリーブオイルなど、溶剤で高熱処理して
成分をとばしたりしていない油についてもやってみてほしいです。

…というか試験紙が手に入れば、自分でやってみよう。


category: 油の話

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スペイン版マヨネーズ、アリオリソース 

 

イタリアの「ニンニク&オリーブオイル」
“アーリオオーリオ”は、熱したオリーブオイルに
ニンニクスライスを入れるのが基本。
これに唐辛子を入れた、“アーリオオーリオペペロンチーノ”の
パスタは有名ですね。

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今日作ったのは、
スペイン・カタルーニャ州の伝統料理“アリオリソース”
同じニンニクとオリーブオイルですが、
こちらはマヨネーズのように
卵黄と油を乳化させて作ります。

フランスのプロバンスでよく食べられている、
アイオリ(Aïoli)もよく似たソース。
もとは同じものなのでしょうね。

オリーブオイルの味が決め手なので、
お好きなオリーブオイルをお使いください。


作り方はこちら↓

【材料】
ニンニク(2かけ)、卵黄1個分、
オリーブオイル1/2カップ、塩ひとつまみ、
レモン(お好みで)


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【作り方】

1.ニンニクを縦2つに切って芯を取り除き、軽く茹でる
(ニンニクの辛味をとばすため。辛い方がお好みの方は生のままで)

2.ニンニクをすり鉢ですりつぶす。
(つぶれない場合は、すりおろしたりフードプロセッサで)

3.粘り気が出たニンニクに卵黄と塩を加え、よく混ぜる。

4.オリーブオイルを少しづつ(大さじ1くらい)加えては
良く混ぜて乳化させることを、オリーブオイルが無くなるまで
何度も繰り返す。

5.好みでレモン汁を少し入れる。


オリーブオイルを生で食べられるのでいいですね。

カタルーニャではあらゆる料理にこのソースを添えるらしいですよ。
特にグリルした肉料理に合います。
フランスのプロヴァンス地方では、茹で野菜、
茹でた塩鱈や茹で卵などにつけて食べたり、ブイヤベースに
入れたりもします。

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今日は蒸したジャガイモに絡めて、アクセントに
オリーブのオイル漬けを混ぜてみました。
ちょっとピリ辛で美味しいポテトサラダになりましたよ。

ご馳走さまでした!!

category: レシピ

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食品保健指導士って何? 

 

食べ物の栄養成分とか、効能とか
外国人に比べて、日本人はみんなすごーく詳しい!
というお話。

レポーター:「トマトの栄養成分を知っていますか」

外国人1:「さあ、サラダなんかにはいってて…おいしいけど」
外国人2:「ああ、パスタのソースだよね。栄養?…知らないな」
日本人1:「トマトと言えば、リコペンよね。抗酸化作用かな。」
日本人2:「リコペンでしょ?ガンを予防するんだっけ?」

レポーター:「赤ワインの体にいい成分って何ですか?」

外国人1:「え?楽しくなること?」
外国人2:「美味しいから、体にもいいはずだよ」
日本人1「ポリフェノール。コレステロールを下げるんじゃなかった?」
日本人2:「ポリフェノールは高血圧とか動脈硬化にいいのよね。」

…と、このくらいの差がありました。
日本人は総・健康オタクかもしれません。

古文書なんかにも
「○○を食べると○○が良くなる」
といった類の話が度々でてきて、
古くから日本人が食物の栄養成分に
関心をもっていたことがわかります。

でも、そのわりには、
体に悪いものには、案外無頓着なのが
日本人の特徴ではないか、と
ひそかに思ってますが…。

私もどちらかというと健康オタクかも。

オリーブオイルを販売していますが、
オリーブオイルについて知れば知るほど、
その栄養成分にも興味が湧いてきました。

美味しいのが一番。でも
美味しくて体にもいいのがもっと一番。
(日本語おかしいけど)

…で、勉強家の私は(笑)、
食物のもつ栄養成分とか体に与える影響とか
そのメカニズムとかについて勉強したくなったんです。

それで、「食品保健指導士」の講習を受けて
資格免許の試験を受けました。
(*受けただけです。まだ受かっていません)

1

「食品保健」とは、食品の人体影響についての科学。

今までは、食品の機能といえば
「エネルギーを得るもの」
「味覚を楽しむもの」
だったのですが「生体を調節する機能」も
あることがわかり、機能は3本柱になりました。

「食品保健指導士」は、食べ物の成分に詳しくて、
機能を理解していて、健康食品の見分け方、使い方を
教えられる専門の教育・指導者が必要だということで、
平成12年から養成がはじまった資格。

財団法人の「日本健康・栄養食品協会」というところが
厚生労働省の要請を受けてやっています。

で、とりあえず私は油屋なので、
油のこと、いろいろ調べたり、実験したりして、
油についての情報を発信していきたいな、と
思っているのです。

油、大事ですよ~
必須栄養素。細胞膜の成分は油で決まります。
ちゃんと細胞が栄養をとりこんで、
老廃物を廃棄していけるか、この小さな単位の健康が
生体の健康自体を大きく左右するんです。

大事な油の話に、今後ご期待くださいね


category: 食品

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