<-- OGP -->;
FC2ブログ

おしゃべりランチ

きままなお昼休みトークbyレンズ豆のスープ

スポンサーサイト 

 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

category: スポンサー広告

tb: --   cm: --

△top

エクストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルの違い 

 

DSC_0327.jpg


「エクストラバージンオリーブオイル」と
「ピュアオイル」ってどう違うの?


とよく聞かれます。

簡単に言うと、

「エクストラバージンオリーブオイル」
はオリーブの実をすり潰して搾っただけのオイルで、
化学的な処理をしていない、バージンオイルの中でも、
一番品質のいいもの。

「ピュアオイル」
は、あまり品質の良くないオリーブのオイルを
精製し、高熱で脱臭・脱色したりして、
悪い要素を取り除き、その後バージンオイルを
混ぜて味や香りをつけたもの。

全く違います。


オリーブオイルは「オリーブのジュース」
とよく言われます。
それは、大量生産される植物油のなかで、
オリーブオイルだけが唯一、果実から搾油される
オイルだからです。
果実なので水分が多いため、
実をすり潰して搾るだけで油がとれるのです。

…ということは、同じオリーブオイルでも、
「オリーブのジュース」と呼べるのは、
すり潰して搾るだけの、バージンオイルのみですね。

DSC_0420.jpg

一方、種から油をとる他の植物油は、
溶剤を使って油を溶かし出すのが、一般的です。


バージンオイル
の説明をしましょう。

バージンオイルの中でもランクがあって、
イタリアでは、上から

「エクストラバージンオリーブオイル」
「ファインバージンオイル」
「オーディナリーバージンオイル」
「ランパンテ・バージンオイル」

となっています。

「エクストラバージンオリーブオイル」の条件は
酸度が0.8%以下で、官能試験でも「完全な味と香り」
と認められるものをさします。

「ファインバージンオイル」
「オーディナリーバージンオイル」はそれより酸度の高い
バージンオイルですが、その名前を聞かないのは、
日本に輸入されていないからです。

精製することで酸度をさげた油が基本の日本では、
これら酸度の高いバージンオイルは、
受け入れられないのです。

「ランパンテ・バージンオイル」になると、
精製することが目的で日本にも輸入されています。


次に
精製オリーブオイルの説明です。

バージンオイルの最下位のランパンテは
酸度が3.3%以上のものをさし、食用には不向き。
これを精製することによって、酸度を0.3%にまで
下げたものが「精製オリーブオイル」です。

もうひとつ、バージンオイルを搾った搾りカスを
溶剤使って、さらに搾りだした油は、
「精製オリーブポマース(搾りカス)オイル」といいます。
これも精製オイルです。

これらの精製オリーブオイルは、このままでは
食用には適しません。
精製して味も香りもないオイルだからです。


それで、精製オリーブオイルにバージンオリーブオイルを
混ぜることによって食べられるようにしたものが単に
オリーブオイル
と呼ばれるものです。

精製オリーブオイルにバージンオイルを混ぜたものを、
「オリーブオイル(ピュアオリーブオイル)」
精製オリーブポマースオイルにバージンオイルを
混ぜたものを「オリーブポマースオイル」といいます。

これらは食用となっていますが、
当然バージンオリーブオイルのような栄養価は
ありません。


「調理にはエクストラバージンオリーブオイルより
ピュアオリーブオイルの方がいいときいたのですが」

…という質問も受けます。

これは、考え方次第です。

まず、オリーブオイルの主成分オレイン酸は、
リノール酸やリノレン酸に比べ、
熱に強く劣化しにくいので、調理には向いています。
120度くらいの温度でしたら、風味も成分も保たれたまま
調理できます。

エクストラバージンとピュアオリーブオイルを比べると、
確かに、エクストラバージンは天然の栄養成分が
たくさん入っている分180度くらいで煙がでるのに対し、
精製されているピュアオリーブオイルは
220度くらいまで煙はでません。

でも、エクストラバージンの栄養成分には
油の酸化を防ぐ抗酸化成分がたくさん含まれます。

もうひとつの判断材料は価格で、もちろん
ピュアオイルの方が安価なので、使いやすいです。

でも、私なら、多少価格が高くても抗酸化作用の多い
エクストラバージンオリーブオイルを選びます。

どちらにしても、高温で油を熱すること自体が
良くないので、個人的には、

エクストラバージンオリーブオイルを使って、
高温での調理は極力控えるのがベスト

だと思っています。


関連記事

category: 油の話

tb: 0   cm: 2

△top

コメント

 

なぜ?

高温で油を使うことが良くないと考えているのですか?

まこ #- | URL | 2014/02/18 22:34 | edit

過酸化物ができます

油脂は熱を加えたり、光に当てることで、グリセリンと遊離脂肪酸に分離します。グリセリンは酸素と結び付いて、体に毒である過酸化物を作るので良くないと思います。これは、神経組織や肝臓細胞にダメージを与え、
増える過ぎると吐き気や中毒を起こすということです。

いさわ #- | URL | 2014/02/18 23:05 | edit

△top

コメントの投稿

 

Secret

△top

トラックバック

 

トラックバックURL
→http://rentilsoup.blog.fc2.com/tb.php/103-6b426e1f
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

△top

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。