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きままなお昼休みトークbyレンズ豆のスープ

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京都 山田製油さん訪問 

 

胡麻好きな人たちの間で有名な京都の胡麻屋さん、山田製油さんに
見学に行ってきました。

ごま7

山田製油は、“へんこ山田”さんとしても有名ですね。

「へんこ」とは京都弁で「偏屈」「頑固」という意味なのだそうです。
京都自体が頑固なイメージなのに(京都のみなさんごめんなさい)、
山田製油さんは、その京都のなかでも「へんこ」を自称する胡麻屋さんなんです。

行ってみたら、ホントにさすがでした。

職人さんの目と鼻と口に頼る作り方、
手間ひまかかる、昔ながらの方法を、へんこに守り通しています。

工場は噂通り、とても小規模。
練り胡麻を挽く石臼が二つ重なった機械は3つだけです。
高温にしないようにゆっくり回り続ける石臼の下からは、
練り胡麻が「ポトッ、ポトッ」とほんの一滴ずつ落ちてきます。

ごま1
練り胡麻を作る石臼。2段重ねの石臼機が滑らかな練り胡麻を作ります。

「えー!こんなに時間がかかるんですね。
これじゃ、1日にちょっとしか作れないじゃないですか〜。」と思わずうなりました。
しかも、できた練り胡麻などの商品を容器につめるのも、
その容器にラベルシールを貼るのも手作業なんですよ。

胡麻の国内生産量は1%以下と少なく、
ほとんどが海外からの輸入に頼っているのですが、
山田製油さんは、そういった輸入原料にも、
その他の国産原料にもこだわっています。

エチオピアやミャンマー、トルコ、といった取引先とは
お互いに信頼関係を築き、世界各国から良い原料を
仕入れることに注力していらっしゃいます。
すべての商品に、合成添加物、保存料、着色料、化学調味料を
いっさい使わず、また、原料の放射能汚染を社内で測るなどしていて、
安全意識の高さには感心しました。

ごま2
スウェーデン製の放射能測定機。検出限界値4Bqですべての材料を測定しています。

こういった「こだわり」も、山田製油さんにとってみれば、
こだわりでも何でもなく、「あたりまえ」のことをしているだけなのだそうです。

本社から車で1時間弱の南丹市にあるごま油の搾油工場にもお邪魔しました。
こちらも、ほぼ手作業の製造工程。

ごま6
胡麻を煎る鉄の釜。40kgの胡麻を250度の高温で煎っていきます

ごま3

職人さんが釜につきっきりで、その日の温度、湿度を考慮しながら仕上げる焙煎です。
搾油はまだ搾りかすに30%の油分を残した状態でとめる、一番搾りのみ。
そのため搾りかすは良質の飼料になるのだそうです。
搾りかすを産業廃棄物にしない、というのもポリシーなのだとか。

ごま14
搾りかすにはまだ30%のごま油が残ったまま。良質な飼料になります。
飼料や、この飼料で育てた鶏の卵も販売しています。


搾油の過程でも、その後の精製の過程でも、
溶剤を使って抽出したり、高温にして脱臭、脱色を行ったりという行程は
いっさいありません。
つまり油を痛めつけていないということです。

おそらく大手の工場では考えられないような、
昔ながらの手間ひまかけた製造方法を完璧に守っていらっしゃる、
ホントにへんこな油屋さんでした。

社員のみなさんはとても親切。
自社製品に誇りをもって働いていらっしゃる感じがひしひしと伝わりました。

今回の見学で「おまけ」的に考えていた、
山田製油さんの直営イタリアンレストラン、ピッコロモンドヤマダさん。
ここのお料理がまた素晴らしかったんです。

本社の家屋の一階にある、イタリアンレストランなんですが、
ここの胡麻づくしのランチコースをいただきました。

今風に言うと、イタリアンと胡麻のマリアージュ、
ということになるんでしょうか。
もう、びっくりするくらい上手に胡麻が使われていて、感激でした。

ごま8
胡麻づくしの前菜盛り合わせ

goma2.jpg
パスタにはお好みでごま油やすり胡麻をかけて

goma1.jpg
ゴルゴンゾーラと蜂蜜のピザの上に、胡麻と松の実を載せてあります。絶品

ごま12
胡麻づくしのドルチェミスト

ゴルゴンゾーラと蜂蜜にたっぷりの胡麻と松の実を載せたピザの美味しいことといったら!!
よそのレストランでも、出したらぜったい流行るのでは?と思わせるベストマッチぶり。

テーブルには胡麻油やごまスコ(タバスコの胡麻版)が置いてあってかけ放題。
自分で胡麻をすって何にでもかけて試せます。楽しさも高得点。

見学コースの「おまけ」が一挙に「メインイベント」に(笑)!!

女性4人の見学隊は、お土産をたくさん買い込んで、
楽しい胡麻づくしの見学デーでした。
山田製油さん、どうもありがとうございました。

ごま9

【お店情報】
京都本社・桂工場 
〒615-8075 京都市西京区桂巽町四番地
TEL:075-394-3276
FAX:075-394-3283
電話受付時間 午前9時~午後7時(日祝休み)
売店 午前9時〜午後7時(年中無休、年末年始休み)

ポルタ店
京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町
京都駅前地下街ポルタ 京みやげ百選(ギフト)
TEL:075-344-0303 
営業時間:10:00 - 20:00 金・土は 20:30まで
(年中無休)

胡麻工場
〒629-0311 京都府南丹市日吉町胡麻ミロク27-10

山田製油のHP→


ピッコロモンド・ヤマダ(イタリアンレストラン)
ピッコロモンド・ヤマダのページ→

ごま13

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# |  | 2014/09/29 22:41 | edit

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