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「50℃洗い」と「低温スチーミング調理法」がいい! 

 

低温スチーミング調理法のレクチャーをきいてきました。

「50℃洗い」「低温スチーミング調理法」とは?

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別府温泉に古くから伝わる蒸気を利用した調理「地獄蒸し」。
なぜ、地獄蒸しした食材は美味しいのか。
日持ちするのか。

ーーーこの疑問を追求し、低温スチーミング調理法を考案したのは、
もともとは熱工学の先生だった平山一政氏。
別府温泉は平山氏の生まれ故郷です。

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今回のレクチャーの講師は「50℃洗い」「低温スチーミング料理法」を
実践している安波治子さん。
やはり実家が別府の鉄輪(かんなわ)温泉の温泉旅館なのだそうです。

さて、本題ですが「50℃洗い」&「低温スチーミング料理法」について。

<50℃のお湯で食材を洗うと・・・>
1.ワックスや農薬、虫、汚れ、表面の酸化した油が落ちます。
2.葉もの野菜がシャキッとして日持ちします。(気孔が開き、水分を吸収するから)
3.野菜の甘みが増します。(アミラーゼ酵素がよく働くので)
4.長持ちします。(表面についた腐敗菌などの細菌の多くは50℃で死滅します。)
5.芋の発芽を抑制します。(水分量が減らないと発芽しないため)

野菜も肉も魚もなんでも50℃で洗っちゃう。
それから冷蔵、冷凍、すぐ使ってもいいんです。

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<いよいよ低温スチーミング!>
45℃〜90℃で湿度を100%に保ったまま、蒸します。
普通の蒸し器との違いは、湿度100%。
暖まった水蒸気が冷たい空気を押しやり、
冷たい空気は横のすきまから漏れる仕組みだということです。

KIITO10.jpg

低温スチームのやり方は安波先生のコミュニティサイト『蒸しくらぶ』
の「低温スチームとは」と「低温スチームの方法」に詳しく載っています。
『蒸しくらぶ』のページへ→

100℃で蒸すと素材からぽたぽた落ちてしまう旨味成分も
90℃までなら旨味を残したまま、灰汁とか、酸化した表面の油とか、
美味しくない成分は落ちて除去されるというのが素晴らしい。

低温スチーミングによって、食材は、
1.素材の旨味や甘み、栄養成分が増します。
2.細胞膜がこわれるので、味が浸透しやすくなります。
3.加熱してもシャキシャキ感が残っています。
4.酵素が働いているので、生より消化が良い。

50℃洗いと低温スチーミングの組み合わせは、最高の下ごしらえ。

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科学的に解明されていない部分もあるそうですが、
食材が美味しく、栄養価も高くなり、長持ちすることは確かです。

これは、使える!

さて、自宅に戻ってからの実践では・・・
温度計が我が家にないので、まずはお手軽に「50℃洗い」。

結果報告〜。

ニンジン・・・確かに甘くなりました。
私は生のニンジンが大好きで調理しながらよくつまみ食いするのでわかるんです。

もやし・・・これはレクチャーの実演でもありました。
しゃっきしゃきになって、特有の嫌なにおいが消えました。
生でも美味しいもやしに変身。

バナナ・・・コープ自然派の自然派バナナはいつも美味しいので
味の違いはよくわかりませんでした。が、傷みや黒くなるのが遅くなるそうです。

鶏肉(もも)・・・南蛮漬けで素揚げにする前に調味液につけ込みますが、
短時間で味がよくしみ込みました。

給湯器の温度設定を50℃にして私が50℃洗いに取り組んでいたら、
お風呂場から「アチーツ!」という声が!
・・・息子よごめん。でも実は肌にもいいみたい。
昔はぬるま湯がいいと言われていたけれど、今では、
ヒートショックプロテイン(HSP)が働く熱めがいいとされています。

おっと、話が脇道にそれました。

セッションでは、受講者からも活発に質問、意見などが飛び出して、
熱いレクチャーになりました。
「中米、ドミニカ共和国のマンゴー農園では、もう
ベルトコンベアにのったマンゴーを低温スチーミングする生産ラインが動いている」
・・・なんて言う情報も受講者から。

さまざまな理由から、野菜自体の力が弱くなっていると言われています。
旨味も栄養価も。
市場ではばをきかせている、次亜塩素酸ナトリウムで消毒された野菜達に変わって、
「50℃洗い」&「低温スチーミング」で処理された
美味しい野菜や加工品が広まるといいな!

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